Nauji receptai

Visas dryžuotas bosas, keptas druskos plutoje

Visas dryžuotas bosas, keptas druskos plutoje


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Įkaitinkite orkaitę iki 400 laipsnių.

Didelę kepimo skardą išklokite folija (kitaip kiaušinių ir druskos mišinys sugadins keptuvę). Dideliame dubenyje sumaišykite druską ir kiaušinių baltymus iki vientisos masės. Įdėkite žoleles į žuvies ertmę, kartu su citrinos griežinėliais, česnaku ir lauro lapu.

Keptuvėje padarykite ploną druskos plutos sluoksnį, kuris yra pakankamai didelis, kad tilptų žuvis. Ant viršaus uždėkite žuvies ir supakuokite druskos (kai kurie virėjai nori, kad galva būtų matoma, o kiti - paslėpti; priimdami sprendimą atsižvelkite į jūsų svečių jautrumą).

Kepkite tol, kol akimirksniu nuskaitomas termometras storiausioje žuvies vietoje parodys 135 laipsnius (perkiškite zondą tiesiai per plutą) 30–40 minučių. Išimkite žuvį iš orkaitės ir leiskite pailsėti 10 minučių.

Norėdami patiekti, aštriu peiliu padarykite horizontalų pjūvį plutos šone nuo nosies iki uodegos. Naudodami didelę šakutę ar žnyplę, jūs turėtumėte sugebėti pakelti plutą daugiau ar mažiau 1 gabalu. (Taip pat galite jį įtrinti naudodami indą.)

Naudodami šakutę ar peilį, švelniai nubraukite odą (ji iškart nulips); tada, naudodamiesi žuvies mentele, švelniai pakelkite pirmąją filė, stengdamiesi neatnešti kaulų. Antroji filė yra lengvesnė; suimkite žuvį už uodegos, o kaulai, stuburas ir galva turėtų pakilti iškart, paliekant nepažeistą filė be kaulų. Patiekite iš karto.


Druska sutrintas visas dryžuotas bosas

8 kiaušinių baltymai
5 svarai rupios druskos
1 visas dryžuotas bosas (8-10 svarų dydžio), išvalytas
2 citrinos, supjaustytos 1/4 colio storio
2 laimai, supjaustyti 1/4 colio storio
2 kraujo apelsinai arba apelsinai, supjaustyti 1/4 colio storio
1 puodelis šviežių plokščių petražolių lapų
3 šakelės šviežio rozmarino
10 šviežių baziliko lapelių
3 šakelės šviežių čiobrelių
4 šakelės šviežio estragono
6 skiltelės česnako, nuluptos ir supjaustytos
1 gabalas (2 uncijos dydžio) imbiero, nuluptas ir supjaustytas


Vaizdo įrašo receptas: žuvis su druska

Druską skrudinanti žuvis man visada atrodė stebuklinga. Pirmą kartą apie techniką sužinojau per pameistrystę Bastianelli al Molo, prabangiame jūros gėrybių restorane visai netoli Romos. Kas porą minučių per vakarienės skubėjimą padavėjai skubėdavo iš skrudinimo stoties ir subalansuodavo sveikos žuvies lėkštes, apvyniotas sukietėjusios druskos kauburėliais. Dirbdami prie stalo su didele šakute ir serviravimo šaukštu, jie atplėšia druskos plutą, atsargiai išgauna nesugadintą garuojančią žuvies filė ir patiekia žuvį su šlakeliu gero alyvuogių aliejaus. Iš savo ešerio grilio stotyje aš studijavau kiekvieną proceso akimirką, atidžiai mąstydamas.

Nors druskos plutos turi visą restorano technikos dramą, ją lengva padaryti namuose. Viskas, ko jums reikia, yra didelė kepimo skarda, nuotolinis zondas arba momentinis termometras, didelė dėžutė košerinės druskos, šiek tiek aliejaus, vandens, kiaušinių baltymų ir šviežios visos žuvies. (Tiks beveik visos apvalios žuvys. Žemiau rasite upėtakių ir lašišų receptus, tačiau dryžuotas ešerys, juodasis jūrų ešeris ir juodoji menkė taip pat yra puikus pasirinkimas.)

Reikalas druska

Šiai technikai jums reikės šiek tiek druskos. Košerinė druska geriau tinka druskos plutai nei stalo druska, nes jos didesni kristalai suteikia jums tvirtesnę plutą. Norėdami sužinoti, kiek pirkti, peržiūrėkite diagramą ir nepamirškite:

• 3 svarų. dėžutėje „Morton ’s“ košerinės druskos yra apie 6 puodeliai druskos.
• 3 svarų. „Diamond Crystal“ dėžutėje yra apie 9 puodeliai.

ŽUVYS Aptarnauja ALYVUOGIŲ ALIEJUS KOSHER Druska KIAUŠINIO BALTYMAI VANDENS KEPIMO LAIKAS
12 uncijų iki 1 svaro. 1 iki 2 1/2 šaukštelio. 3 puodeliai 2 1/4 puodelio Nuo 15 iki 20 min.
Nuo 1 iki 2 svarų. 2–3 1 šaukštelis 4-1/2 puodeliai 3 1/4 puodelio + 2 šaukštai. Nuo 20 iki 30 min.
2–3 svarai. Nuo 3 iki 4 2 šaukšteliai 6 puodeliai 4 1/2 puodelio Nuo 30 iki 45 min.
Nuo 3 iki 4-1/2 svarų. Nuo 4 iki 5 1 valgomasis šaukštas. 7-1/2 puodeliai 5 1/2 puodelio + 2 šaukštai. 40 min. iki 1 valandos
Pasirenkamos aromatinės medžiagos ertmei: švieži rozmarinų, krapų ar čiobrelių šakelių lauro lapai arba pankolio lapeliai ploni griežinėliai česnako, askaloniniai česnakai arba šviežios imbiero plonos citrinos arba apelsino skiltelės

Pirmiausia sumaišykite druską, vandenį ir kiaušinių baltymus-tai bus jūsų druskos pluta. Iš kepimo skardos padėkite lovą iš druskos mišinio, padėkite žuvį ant viršaus ir uždenkite likusia druska, patapšnodami ją aplink žuvį, kad ji būtų visiškai uždengta.

Skrudinus žuvį šioje plutoje, jūsų orkaitėje iš esmės susidaro orkaitė. Pluta palaiko tolygią temperatūrą, todėl žuvis kepa švelniai ir apsaugo žuvį nuo sausos orkaitės karščio, užrakina sultis ir sugeria garus. Tokiu būdu paruošta žuvis turi šilkinę tekstūrą, kurios tikitės iš skrudinimo, o ne gaivumo.

Netgi žuvies oda atlieka tam tikrą vaidmenį, papildydama dar vieną apsauginio sluoksnio subtilų mėsą viduje. Kadangi prieš patiekiant odelė pašalinama, žuvis niekada nėra per sūri, tik gerai pagardinta.

Druskos pluta bus naujas mėgstamiausias žuvies kepimo būdas. Jis yra nepriekaištingas, o rezultatai yra dramatiški ir skanūs-nereikia jokios magijos.


Į storiausią žuvies vietą įdėkite mėsos termometrą. Kai vidinė temperatūra pasiekia 125 laipsnių F, žuvis yra paruošta.

Įkaitinkite orkaitę iki 400 laipsnių F.

Pašalinkite pelekus iš žuvies. Arba paprašykite savo žuvų pardavėjo tai padaryti. Jie gali būti kaulėti ir sunkūs.

Užpildykite žuvies ertmę žolelėmis (stiebais ir visais) ir supjaustytais citrusiniais vaisiais.

Sumaišykite druską ir kiaušinių baltymus, kol mišinys taps šlapio smėlio konsistencijos.

Įdėkite druskos mišinio sluoksnį į lakštą. ir ant viršaus uždėkite įdarytą žuvį.

Likusią druskos mišinio dalį sutepkite žuvies kūnu - galvą ir uodegą galite palikti atvirą.

Jis neturi būti per storas, bet pakankamai, kad susidarytų danga, kuri nematytų ar neskilinėtų.

Įdėkite žuvį į orkaitę ir kepkite apie 8 minutes už kilogramą, kol minkštimas bus apie 120–125 laipsnių. Patikrinkite temperatūrą mėsos termometru storiausioje žuvies vietoje.

Ši dviejų svarų žuvis užtruko šiek tiek ilgiau - tikrinau po 16 minučių, tada daviau dar 5 ir dar kartą patikrinau. Iš viso tai užtruko šiek tiek daugiau nei 20 minučių.

Švelniai atlenkite druskos plutą - aš naudojau kočėlą. Atminkite, kad jūs tik bandote atlaisvinti plutą, nenorite išplauti žuvies viduje!

Nuimkite plutą ir nulupkite žuvies odą. Ištraukite minkštimą, tada atsargiai nuimkite stuburą ir pakelkite likusį minkštimą.

Būtinai patikrinkite, ar nėra smulkių kaulų. Nepamirškite mėsos ant žuvies apykaklės - tai gerai valgyti! Nepalikite to.

Patiekite kaip užkandį arba gaminkite aromatinius žuvies tacos, kaip aš.


Druska-visos žuvies kepimas

Kaip ir daugelyje kulinarijos istorijos temų, dėl druskos įdėto maisto gaminimo kilmės kyla diskusijų. Į išradimą pretendavo kelios kultūros - nuo Iberijos ispanų ir portugalų, iki Viduržemio jūros regiono italų ir graikų, o toliau į rytus iki senovės persų ir kinų.

Kad ir kokia būtų tiesa, kepimas druska ar druskos skrudinimas atlaikė laiko išbandymą. Panašus į tagus ir molinius puodus, šis šimtmečių senumo metodas sulaiko garų šilumą, kad įpuršktų drėgmės, sustiprintų skonį ir išlaikytų maistines medžiagas. Šiuose paradoksaliuose druskos igluose virti patiekalai tokie nepaprastai švelnūs ir sultingi, kad ši kitaip kukli technika netgi buvo prilyginta šviesmečiais-aukštųjų technologijų magija. sous vide.

Jaučiu, kaip tavo galvoje sukasi ratai: visa ta druska! Ar žuvis nebus nepakeliama? Priimk mane į žodį: taip nėra.

Čia labai svarbi karšta orkaitė (arba grilis). Iškart kaitinant, smėlėtas rupios druskos, kiaušinių baltymų ir šiek tiek vandens mišinys sukietėja, kad apsuptų maistą (paprastai baltymą ar daržovę) į molį panašų lukštą. Šiluma sukuria greitą sandarumą ir intensyvų drėgmės barjerą, kuris padeda išlaikyti natūralias sultis ir skonį. Žuvies išorės įtrynimas papildo dar vieną natūralią gynybos liniją, neleidžiančią druskai prasiskverbti į odą.

Rezultatas - dribsniška, kvapni ir neįtikėtinai drėgna žuvis, turinti tik druskingumo užuominą. Vis dar netikite manimi? Tai gali būti tik vienas iš tų receptų, kuriuos turite išbandyti patys!

Ši nuostabi žuvis yra vietoje sugautas Atlanto dryžuotas ešerys, į kurį įsmeigėme rozmarino ir petražolių šakeles, keletą pipirinių česnako skiltelių (laiškinis česnakas yra puikus stovis) + citrinos griežinėliai, kad lėtai, tolygus ir subtilus virimo procesas.

Kas man yra čia?

Dryžuotas bosas yra aukštai baltymas ir žemai riebalai. Tik 105 kalorijų + 2,5 g riebalai (daugiausia nesočiųjų omega-3 ir omega-6), viena 3 uncijų virtos porcijos dalis yra beveik 20 g baltymas. Ši porcija taip pat suteikia beveik 2/3 jūsų kasdienio poreikio vitaminas B12 + antioksidantas mineralinis selenas, yra puikus šaltinis fosforo, ir geras šaltinis vitaminai B6 + B3 (niacinas).

Visų rūšių Atlanto vandenynas dryžuotas bosas yra pažymėti kaip tvarus, pagal Monterėjaus įlankos akvariumo jūros gėrybių laikrodį, pagauti už kabliukų ir linijų yra „geriausias pasirinkimas“ ir#8221, o tie, kurie pagauti žiauniniuose tinkluose ir tinkluose, yra „geros alternatyvos“. Ūkininkas dryžuotas bosas laikomi švaresniais ir#8212 mažai gyvsidabrio ir kitų teršalų — nei laukinis dryžuotas bosas kurie gyvena pakrantėje ir aplink ją ir gali būti patekę.

Raudonėlis ir čiobrelių yra tarp aukščiausių šviežių žolelių antioksidantai. Pirmasis tiriamas dėl jo galimybių sulėtinti ar užkirsti kelią vėžio ląstelių progresavimui krūties vėžiu sergantiems pacientams ir yra žinomas dėl natūralių antibakterinių savybių, o antrasis yra gausus geležies ir vitamino C. Garliciniai pjūviai — žydintys česnakų svogūnėlių stiebai — skonis labai švelnus česnako ir Žirniai storesniais koteliais. Abu Žirniai + česnako skiltelės teikti vitaminai A antioksidantai ir C, ir turi sieros junginiai tą postūmį antioksidantas gamybą ir pajėgumus oregano, čiobrelių, pjūviai + Žirniai visas pasiūlymas vitamino K.

Žiūrėti į riebalai, šis sandariai uždarytas, drėgmę taupantis virimo būdas nereikalauja pridėtinių aliejų ar kietųjų riebalų, todėl jis yra natūralus mažai riebalų + mažai kalorijų. Be to, karšta druska iš tikrųjų sugeria dalį natūralios riebalai nuo gaminamo maisto, papildant plutos struktūrą ir stiprumą. Tiesą sakant, viena (3 uncijos virtos) šio recepto porcija yra tik 135 kalorijų ir šiek tiek mažiau nei 6 g viso riebalų, beveik 5 g žmonių yra sveiki širdžiai nesočiųjų riebalų.

Kaip ir jo kilmės istorija, klausimas, kiek natrio neaišku, kaip patenka į gaminamą maistą. Šiam mazgui reikalingos šukos su danties smulkumu, kurio aš dar neturiu, ir mano tyrimai nepateikė galutinio atsakymo. Mano manymu, geriausiai suprantama, kad dėl to, kad druskos mišinys taip greitai virsta tikra cemento siena kaitinant, tik minutę natrio iš tikrųjų perkeliamas į patį maistą. Kartu su natūraliu natriožuvis, plius minimalūs papildymai iš vaistažolės ir citrina, mano įvertinimas yra maždaug 200 mg* natrio porcijoje.

Norėdami gauti įspūdingą pagrindinį patiekalą, kiekvieną porciją patiekite su šiltomis skrudintomis raudonomis bulvėmis ir alyvuogėmis su česnaku ir askaloniniais česnakais, šviežių žolelių pesto ir citrinos skiltele. Stiklinė rožinės spalvos neprivaloma, tačiau skatinama. Kadangi mes esame tik du, tokio dydžio patiekalas suteikia daug likučių, kuriuos vėliau galėsite panaudoti pietums, greitoms vakarienėms savaitgalį ar net pusryčiams ant skrudintos duonos su žalumynais arba atnaujintos maišos versijos.

Nesvarbu, ar bandote į savo mitybą įtraukti daugiau žuvies, ar norite paįvairinti įprastą jūros gėrybių rutiną, visos žuvies kepimas druska yra puikus būdas. Tai gali atrodyti bauginančiai, tačiau iš tikrųjų viskas, ko jums reikia, yra keletas pagrindinių ingredientų, kokybiška šviežia žuvis ir šiek tiek laiko. Verta stengtis, kad gautumėte tokį skanų, sveiką ir puikų patiekalą!

Pasakykite man ... Ką manote apie idėją kepti maistą druskos plutoje?


Druskoje kepta žuvis

Kepant visą žuvį košerinės druskos plutelės plutoje sultyse ir garantuoja nepaprastai drėgną ir stebėtinai nesūdingą žuvį.

  1. Įkaitinkite orkaitę iki 450 laipsnių F. Išklokite 13 colių ir 9 colių kepimo skardą su folija ir keptuvės apačioje paskleiskite 2 puodelius druskos.
  2. Nuplaukite snapelį viduje ir išorėje šaltu tekančiu vandeniu, išdžiovinkite popieriniais rankšluosčiais. Iš citrinos supjaustykite 3 skilteles. Likusią citriną supjaustykite skiltelėmis. Įdėkite citrinos griežinėlius ir rozmariną į žuvies ertmę. Padėkite žuvį ant druskos dangtelio su likusiais 2 puodeliais druskos. Kepkite, kol žuvis bus tiesiog nepermatoma, kai peilis įkišamas į stuburą, apie 30 minučių.
  3. Norėdami patiekti, palieskite druskos plutą, kad išlaisvintumėte žuvies viršų. Pastumkite pyrago serverį po priekine viršutinės filė dalimi ir nukelkite filė į lėkštę. Pastumkite serverį po stuburu ir pakelkite jį nuo apatinės filė. Stumkite pyrago serverį tarp apatinės filė ir odos ir perkelkite filė į lėkštę. Patiekite su rezervuotomis citrinos skiltelėmis. Padaro 2 pagrindinio patiekalo porcijas.
  4. Skrudintiems dryžuotiems bosams:

Paruoškite, kaip nurodyta aukščiau, pakeisdami 1 sveiką dryžuotą bosą (2 1/4 svaro), išvalytą ir pakeistą, į snapelį ir be druskos. Padarykite įstrižus brūkšnius kiekvienoje žuvies pusėje 1 colio intervalais, maždaug 1/4 colio gylio. Įdėkite bosą į vidutinį skrudinimo indą (14 colių ir 10 colių). Tęskite, kaip nurodyta aukščiau. Padaro 4 pagrindinio patiekalo porcijas.


Virtuvės šefas Thomasas Kelleris ir#8217s druska sutrintas dryžuotasis bosas

Tomas Kelleris, plačiai laikomas geriausiu šefu Amerikoje, turėjo atvykti į mano Hantingtono paplūdimio namus, kad nufilmuotų su manimi maisto gaminimo vaizdo įrašą. „The French Laundry“ („Yountville“) ir „Per Se“ (Niujorkas), dviejų prestižiškiausių Amerikos rafinuotos virtuvės šventyklų, šefas-savininkas ketino žengti į tikro pasaulio namų virtuvę. Arena, užpildyta netobulomis keptuvėmis ir jaukiais indais. Mano mažai nusidėvėjusi virtuvė laukė virėjo, garsėjančio kaip maisto pasaulio karaliaujanti perfekcionistė.

Tomas Kelleris greitai nupjauna pelekus ir uodegą, ruošdamas druskos plutos dryžuotą bosą.

Planas buvo paruošti patiekalą iš jos naujausios knygos „Ad Hoc at Home“ („Artisan“, 50 USD). Knygoje pateikiami šeimai tinkami, patogūs patiekalai, patiekiami jo trejų metų „Ad Hoc“ kasdieninėje užkandinėje Yountville mieste. Kai kurie receptai yra visiškai nesudėtingi. Kiti reikalauja daug laiko ir įgūdžių.

Kelleris vaizdo įrašui pasirinko lengvą patiekalą - jo Druska sutrintas dryžuotas bosas. Kad būtų saugu, aš nusipirkau tris bosus, tik tuo atveju, jei mums prireiktų atsarginės kopijos, jei kas nors, neduok dangaus, sugestų. Matuojant atstumą nuo nosies iki uodegos, aš nusprendžiau, kad kai jos bus supakuotos į druską, šioms 18 colių žuvims reikės daugiau nei bet koks mano turimas gratino patiekalas. Taigi, skirtingai nei knygos spalvingumo nuotrauka, kurioje kepta žuvis ant „All-Clad“ kepimo skardos, aš norėčiau, kad jis naudotų mano nuskurusias kepimo skardas.

Greitai, bet tiksliai, paaiškėjo, kad jis neturėjo švelnaus požiūrio, ypač vaikinui, kuris yra tariamas perfekcionistas. Atrodė, kad jam smagu.

Iš krosnies druskos pluta buvo viso grūdo skrebučių spalvos. Palikęs keletą minučių pailsėti, jis plaktuku sutraukė plutą į didelius gabalus. Atsargiai jis perkėlė plutos šukes į šoną ir atstūmė odą. Jis panaudojo siaurą šerkšno mentele viršutinę filė, kad pakeltų viršutinę filė dalį, tada, pradedant nuo uodegos, vienu linksmu gabalu pašalino kaulo karkasą. Apatinė filė, dabar atvira, blizgėjo po žibintais.

Mes kalbėjomės apie neprivalomus priedus, tokius kaip jo traški gremolata ar citrininiai aioli.

Bet mano gomurį sutiko tik žuvis. Mažas gabalėlis, pasiūlytas iš kepimo skardos Thomaso Kellerio rankose.

Kvapas buvo saldus, kaip ir skonis. Ne, ne sūrus, tiesiog puikiai pagardintas, labai drėgnas ir taip, didingas.

Keller ’s Druskos pluta dryžuotas bosas
Išeiga: nuo 4 iki 6
Vienas 3–4 svarų dryžuotas bosas, išdarinėtas, pelekai nupjauti žirklėmis
4 puodeliai košerinės druskos
8 dideli kiaušinių baltymai
Apie 1/2 krūvos plokščių lapų petražolių
Žiedai iš 1 pankolio svogūnėlio (rezervuokite lemputę kitam naudojimui)
2 plonos citrinos skiltelės
2 plonos apelsinų skiltelės
Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
Neprivalomi priedai: Gremolata arba Lemon Aioli (receptai įtraukti)
Kuko pastabos: valymas ant lakštų keptuvės buvo iššūkis. Druskos mišinys iškepė į cemento pavidalo masę, ir aš turėjau naudoti tvirtą mentelę ir karšto vandens mirkymą. Paklausiau Kellerio, ar keptuvę galima iškloti pergamentiniu popieriumi, ar namų virėjas gali naudoti vienkartinę aliuminio skardą. Abiem jis pasakė „taip“.

Procedūra:

1. Išimkite žuvį iš šaldytuvo ir leiskite pastovėti 15–30 minučių. Įkaitinkite orkaitę iki 425 laipsnių.

2. Vidutiniame dubenyje sumaišykite druską ir kiaušinių baltymus. Ant didelės orkaitėje skardos ar kepimo skardos padarykite šiek tiek daugiau nei 1/4 colio storio ir šiek tiek didesnį už žuvį sluoksnį druskos plutos mišinio, supilkite mišinį į lygų sluoksnį.

4. Užpakalinį žuvies ertmės galą prikimškite petražolių ir pankolio, panaudodami dvigubai daugiau petražolių nei pankolio. Šalia jų įdėkite citrusinių vaisių skilteles, laikydamiesi pilvo formos. Centruokite žuvį ant druskos plutos. Dirbdami nuo žuvies dugno iki viršaus, plonu sluoksniu uždenkite likusiu plutos mišiniu, visiškai uždengdami. (Druskos mišinio galite turėti daugiau nei reikia.) Naudodami popierinį rankšluostį, paglostykite plutą, kad pašalintumėte drėgmės perteklių.

5. Kepkite apie 40 minučių, po 20 minučių vieną kartą apversdami keptuvę, kol storiausia žuvies dalis užfiksuos apie 125 laipsnius (įkiškite termometrą per plutą). Išimkite iš orkaitės ir leiskite pailsėti 10 minučių.

6. Norėdami patiekti žuvį, turėkite po ranka patiekimo lėkštę ir pabandykite laikyti plutą bei kaulus. Medinį šaukštą ar plaktuką sutrupinkite plutą, sulaužykite ją į didelius gabalus ir atsargiai nuimkite. Atloškite odą ir, naudodami paletės peilį ar siaurą mentelę, stambiais gabalėliais pakelkite viršutinę filė nuo kaulų rėmo, einančio žemyn žuvies viduriu, ir padėkite ant serviravimo lėkštės. Tada, pradedant nuo uodegos galo, pakelkite kaulų rėmą iš vieno gabalo. Išmeskite pankolį ir petražoles, o citrusinių vaisių skilteles pasilikite naudoti kaip garnyrą. Patikrinkite, ar apatinėje filė dalyje nėra matomų kaulų ir juos pašalinkite, tada išimkite filė dideliais gabalėliais ir perkelkite į lėkštę. Papuoškite citrusinių vaisių skiltelėmis ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Jei norite, patiekite su Gremolata arba Lemon Aioli. Ir, jei norite, palydėkite žuvį su šafrano ryžiais.

Šaltinis: „Ad Hoc at Home“ Thomas Keller su Dave Cruz (amatininkas, 50 USD)

Gremolata
Išeiga: apie 1/2 puodelio
1/3 puodelio džiovintų duonos trupinių, žr. Virėjo pastabas
Virėjo pastabos: Norėdami pagaminti duonos trupinius, įkaitinkite orkaitę iki 250 laipsnių. Nupjaukite plutą nuo 1 kepalėlio kaimiškos duonos. Virtuviniame kombaine supjaustykite duoną į mažus gabalėlius arba sutrinkite iki rupių trupinių. Trupinius paskleiskite ant kepimo skardos ir skrudinkite orkaitėje 30 minučių. Mesti trupinius, kad perskirstytų, ir skrudinti dar 30 minučių arba kol trupiniai visiškai išdžius (jie neturėtų pakeisti spalvos). Jei norite smulkesnės tekstūros, trupinius galima perdirbti virtuvės kombaine. Laikykite hermetiškame inde iki 1 mėnesio.
1–2 šaukšteliai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
3 šaukštai smulkiai pjaustytų plokščių lapų petražolių
1 citrinos
1 vidutinė česnako skiltelė arba pagal skonį
Košerinė druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
Procedūra:

1. Įdėkite duonos trupinius į mažą dubenį ir supilkite tiek alyvuogių aliejaus, kad lengvai apsemtų. Suberkite petražoles. Naudodami „Microplane“ trintuvą, į dubenį sutarkuokite citrinos žievelę, o po to - česnaką (jei neturite „Microplane“ žievelės, citriną sutarkuokite tarka ir smulkiai supjaustykite česnaką). Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Gremolata geriausiai patiekiama netrukus po jo pagaminimo.


Visa kepta žuvis su keptomis daržovėmis

Išeinant iš virtuvės, balta žvilganti pailga nesuteikia jokios užuominos apie tai, kas ji yra, tačiau ji nešiojama taip švelniai ir su tokia pagarbos jausmu, kaip galite įsivaizduoti, kad tai turi tam tikrą religinę reikšmę.

Jis ateina prie stalo ir restorano vadovas, jo akys intensyviai pakimba, pasilenkia virš jo ir pradeda atitraukti tai, kas iš tikrųjų yra druskos pluta, ir palaipsniui jis atskleidžia visą nepažeistą žuvį, branzino, kuri buvo iškepta apsauginis baltas korpusas. Jis švelniai pašalina odą, o tada pradeda pakelti minkštimą nuo kaulo ir uždėti ant lėkštės. Jau pirmasis skonis atskleidžia neprilygstamą skanumą ir saldumą.

Visa tai atliekama taip iškilmingai ir akivaizdžiai, kad manytumėte, jog vieninteliai žmonės, turintys teisę tai daryti, turėjo būti tiesiogiai kilę iš „Escoffier“. Bet ne, tai tikrai tik spektaklis. Faktas yra tas, kad skrudinti ir patiekti visą žuvį druskoje yra taip paprasta, kaip pyragą. Lengviau, tiesą sakant.

Prie stalo patiektos visos žuvies didingumas visada buvo akivaizdus restoranams, ir jie tai demonstravo amžius. Žuvis, žinoma, galima kepti, kaip įprasta kinų restoranuose. Tačiau skrudinimas yra beveik nepriekaištingas metodas ir daugelis ginčytųsi - tiesiog gražesnis.

Vienas iš vietinių technikos meistrų yra Gino Angelini iš Angelini Osteria. Jo druska aptrauktas branzino šiais laikais yra jo meniu patiekalų sąrašo viršuje ir pritraukia vieną vakarienę po kitos.

Branzino yra importuojamas iš Italijos ir Prancūzijos, tačiau dryžuotas bosas arba raudonasis snapper yra puikus pakaitalas. Nors yra keletas būdų, kaip sėkmingai iškepti žuvį, druskos pluta, kuri užsandarina sultis ir skonį, iš tikrųjų nesuteikia jokio sūrumo, yra kilusi iš kaimiškos itališkos tradicijos ir puikiai tinka labai vertinamam mažam restoranui netoli La Brea.

Druskoje esančios aromatinės žolelės prasiskverbia į minkštimą, neužmaskuodamos jo skonio. Žinoma, visada kyla pavojus, kad žuvis perkeps. Jei pasigaminsite patys, turėsite patikrinti, ar jis paruoštas, peilio galiuku pralaužę plutą šalia stuburo ar storiausios žuvies dalies. Jis turėtų atrodyti labai drėgnas ir nepermatomas, be jokių skaidrumo požymių. Kai tai bus padaryta, saugiausia yra leisti jai stovėti kambario temperatūroje tris ar keturias minutes, kad pluta pakankamai atvėstų, kad būtų galima tvarkyti.

Tada druska su plaktuku atveriama ir išmetama. Ir čia yra atsargiai: būtinai pašalinkite visą lėkštėje likusią druską, kad pašalinus odelę ji nesiliestų su žuvies mėsa. Tada nuimkite žuvies galvą ir odą.

Minkštimas pašalinamas dviem etapais. Pirmiausia, beveik kaip filė, atsargiai pakelkite minkštimą nuo kaulo ir padėkite ant serviravimo lėkštės ar atskiros lėkštės. Dabar centrinis kaulas yra atskleistas, išmeskite jį ir visus prie jo prilipusius mažus kaulus. Ir perkelkite likusias žuvis į lėkštę.

Vienas iš būdų užbaigti patiekalą, nors galite pamanyti, kad jis paauksuoja leliją, nes žuvis iš pradžių tokia skani, yra užpilti žolelių vinigretės. Ir paprastas šio kaimiško patiekalo priedas yra garintos sezoninės daržovės. Bulvių košė gali būti paskutinis prisilietimas.

Kitas visos keptos žuvies mėgėjas yra „Water Grill“ virtuvės šefas Michaelas Cimarusti. Nors Cimarusti pastaruoju metu jo meniu nėra, galite paskambinti į priekį ir pasakyti jam, kad tai atvykstate ten išbandyti. Ir tai, ką gausite, yra šio patiekalo pavyzdys tobulos būklės. Jis mėgsta naudoti dryžuotą bosą, amerikietišką raudoną snapperį ar importuotą „loup de mer“.

Jis kruopščiai valo žuvį po šaltu tekančiu vandeniu, ypač ertmę (būtinas žingsnis, nesvarbu, kurią techniką pasirinksite).

Jis labai atsargiai patapšnoja, kad neišgaruotų, kol neiškeps.

Tada žuvis įdaroma citrinomis ir prieskoninėmis žolelėmis, prieš skrudinant ant stiprios ugnies, kartu su daugybe jau iš dalies virtų daržovių. Kaip ir Gino Angelini - ir beveik kiekvienas virėjas, vertas druskos šiame mieste - jis ketina naudoti tik sezonines daržoves, pageidautina, ką tik įsigytas ūkininkų turguje. Česnakai taip pat yra dažnas priedas.

Jo žuvis išliks drėgna ir subtili - be bet kokios plutos, gaubiančios ją - nes ji skrudinama tokioje aukštoje temperatūroje, kad pati oda yra tinkama apsauga.

Kai žuvis ketinama nulupti, jis įtrina odą skrudintu česnaku, kuris padeda išvengti plyšimo, tada išspaudžia skrudintą česnaką ant daržovių, kad paryškintų jų saldumą ir patiekalui suteiktų šiek tiek sudėtingumo.

Jei tai padarysite patys, tikrai pamatysite, kaip paprasta paruošti patiekalą. Tačiau būtinai patiekite žuvį su visa pompastika ir ceremonija, kurią galite surinkti.


Receptų santrauka

  • 6 dideli kiaušinių baltymai
  • 3 puodeliai rupios druskos
  • 1 visas juodas bosas arba dryžuotas arba branzino arba kita šviesiai balta žuvis (2 1/2 svaro), supjaustyta ir išvalyta
  • Šviežiai malti pipirai
  • 1 citrina, plonais griežinėliais
  • 6 šakelės šviežių čiobrelių

Įkaitinkite orkaitę iki 400 laipsnių. Plakite kiaušinių baltymus rankomis arba plaktuvu, kol susidarys minkštos putos. Naudodami guminę mentelę įmaišykite druską, kol susimaišys.

Pagardinkite žuvį pipirais ir įpilkite pusės citrinos apskritimų bei 3 šakelių čiobrelių. 1/2 colio storio druskos mišinio sluoksnį paskleiskite ant pergamentu išklotos kepimo skardos, kad susidarytumėte žuvų guolį. Ant druskos uždėkite žuvį. Pagardinkite ne žuvį pipirais. Ant žuvies uždėkite likusius citrinos griežinėlius ir čiobrelius. Patrinkite likusį druskos mišinį ant viršaus, kad jis padengtų visą paviršių, įskaitant galvą, palikdami uodegą atvirą.

Kepkite apie 35 minutes. Šakute ar šaukštu įtrinkite druskos plutą, atidengdami žuvį. Perkelkite į serviravimo lėkštę.


Druskos keptos žuvies receptas Jamie Oliveris

2 dideli laisvai laikomi kiaušiniai. Jaimie Olivers keptos žuvies ingredientai.

Visos skrudintos lašišos receptas Jamie Oliverio receptai Skrudintos lašišos receptai Visas lašišos receptas Lašišos žuvies receptas

Pabarstykite šiek tiek druskos mišinio ant pergamento.

Druskoje keptos žuvies receptas jamie oliver. Padėkite žuvį ant lovos. Paguldykite žuvį ant piliakalnio, tada uždenkite likusiu druskos mišiniu ir lengvai supakuokite, kad žuvis būtų visiškai uždengta. Dideliame dubenyje rankomis sumaišykite druską ir kiaušinių baltymus.

Ant didelės kepimo skardos dugno paskleiskite apie 1 puodelį mišinio, kad susidarytų žuvies guolis. 3 kg žuvies išdarinėtos žiaunos pašalintos paliekant svarstykles. Sudedamosios dalys 1 x 2 kg išdarinėtos lašišos žiaunos, pašalintos iš tvarių šaltinių paliktos žvyneliai kg akmens druskos 2 dideli laisvai laikomi kiaušiniai BAZILINIS JOGURTAS ir#189 a.

Patiekalai iš žuvies gali pakeisti mėsos patiekalus. Supilkite pusę druskos į kepimo indo dugną, padarydami maždaug 12 colių storio sluoksnį. 2 x 150 g baltos žuvies filė nulupta iš kaulų iš tvarių šaltinių.

Naudokite likusį druskos mišinį, kad visiškai padengtumėte žuvį, švelniai spausdami žemyn. Švelniai sulenkite žuvies dribsnius pagal sriubos skonį ir, jei reikia, pagardinkite pipirų druska ir trupučiu citrinos sulčių. Didelėje seklioje keptuvėje ant stiprios ugnies sumaišykite ryžius su 2 kupinais šaukšteliais tapenado, tada užpilkite 600 ml vandens.

2 saujos raudonų ir geltonų vyšninių pomidorų per pusę. ½ krūva šviežių mairūnų. ½ krūva šviežių česnakų.

Sumaišykite ir išbandykite tvarią alternatyvą įprastam žuvies pasirinkimui. Išrinkite bet kokius odos gabalėlius. Įdarykite žuvies ertmę citrinos griežinėliais čiobrelių lauro lapais ir česnaku.

Jamie Oliverio įkvėptas vištienos ir špinatų krosnyje keptas biryani Nepalo australų česnako skiltelės svogūnai druska raudonieji pipirai basmati ryžiai šaldyti špinatai ir dar 6 „Monster Vegan Burger“, kuriuos pateikė Ellie Goulding ir Jamie Oliver BeyondBarre. Manoma, kad žmonės gyvens ilgiau, jei jų racione bus daugiau žuvies. Įkaitinkite orkaitę iki 400 laipsnių F.

Įpilkite kelis šaukštus vandens ir maišykite, kol druska bus drėgna, bet ne šlapia. Žuvyje yra baltymų ir sveikų riebalų, kuriuos mūsų organizmas pasisavina lengviau nei kitų produktų riebalus. 1 sauja šviežių raudonėlio ar baziliko lapelių.

Švelniai troškinkite 15 minučių, kol žuvis iškeps ir susisluoksniuos šakute. Jamie Olivers visa kepta lašiša druska. Fantastiški žuvies receptai 196.

Kiaušinių baltymus išplakti iki minkštų putų ir įmaišyti į druską. 2 šaukštai natūralaus jogurto. Žuvyje yra tiek pat baltymų, kiek mėsoje, o kai kuriais atvejais jos maistinė vertė yra didesnė.

4 skiltelės česnako nuluptos ir smulkiai supjaustytos. Uždenkite dangčiu ir leiskite jam užvirti, kol perpus sumažinsite pomidorų skaičių ir dubenyje sumaišykite juos su 1 šaukštu alyvuogių aliejaus ir raudonojo vyno acto. 250 g prinokusių mišrių spalvų vyšninių pomidorų.

1 lašiša 5 kg Druska 5 kg 1 kiaušinis 1 citrina 1 kiaušinio trynys Garstyčios 1 arbatinis šaukštelis Bazilikas sauja 1 aitriosios paprikos Šviežios mėtos 30 g Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus Actas Druska. 3 žingsnis Kepkite žuvį 35 minutes, kol greitai nuskaitymo termometras. Iškirpkite šabloną, padėkite jį ant kepimo skardos ir sutepkite aliejumi.

4 sveikų citrinų padų iš tvarių šaltinių paklauskite savo žuvų pardavėjo. Ant šviežio rozmarino apšlakstykite aliejumi, uždėkite ant žuvies ir kepkite orkaitės apačioje apie 10 minučių arba kol ant žuvies susidarys graži auksinė pluta. Patiekite su ryžių puse arba tiesiog paprastomis salotomis. traški pluta, o žuvies vidus liks sultingas ir švelnus. 4 skiltelės česnako.

Kepkite žuvį apie 30 minučių arba tol, kol žuvies vidinė temperatūra bus apie 135 laipsnius. 2 kupini šaukšteliai rožių harisos. Padėkite žuvį ant pergamento popieriaus ir nubrėžkite.

Visą žuvį įtrinkite alyvuogių aliejumi ir kiekvieną ertmę užpildykite keliomis rozmarinų ir čiobrelių šakelėmis. Aptepkite žuvį iš visų pusių. Šioje kategorijoje rasite žinomų žuvies receptų.

Supjaustykite petražolių ir salierų lapus ir paskleiskite ant sriubos. Peržiūrėkite naujausius patarimus Marine Stewardship Councils svetainėje. 4 kg akmens druskos.

½ krūva šviežių plokščių lapų petražolių.

Visa žuvis, kepta druskos plutoje Kepta visa žuvis Žuvies plutos receptas

Sorta Salmon Nicoise Salmon Receptai Jamie Oliver Receptai Receptas Lašišos receptai Jamie Oliver Receptai Jamie Oliver

Ant grotelių keptas upėtakis laikraštyje Žuvies receptai Jamie Oliverio receptas BBQ jūros gėrybės Kaip virti žuvį Kepsninė

Greitas ir lengvas keptos baltos žuvies receptas Jamie Oliveris, pagamintas tik jums.

Žuvies receptai Jamie Oliverio recepto upėtakio receptai Ant grotelių keptų upėtakių žuvies receptai

Ant grotelių keptos lašišos receptas Jamie Oliverio receptai Ant grotelių keptos lašišos receptai Lašišos patiekalai žuvies receptai

Žuvies receptai Jamie Oliverio receptas Žuvies receptai Druska Kepta žuvis Jamie Oliver Receptai

Kepti Pollock žuvies receptai Jamie Oliverio receptas Pollock žuvies receptai Žuvies receptai Sveiki Pollock receptai

Druskos plutos jūros bosas „Bitery“ receptas Druska, kepta žuvis, jūros ešerys, keptas jūros bosas

Mes esame dideli gurmanai čia Cole Haan ir šiandien yra vienas iš mūsų mėgstamiausių britų šefo S gimtadienio Jamie Oliverio keptos lašišos lašišos receptai Visas lašišos receptas

Geriausia kepta žuvis, kurią kada nors kepsite visa žuvis Visa žuvis Receptai Kepta žuvis

Ispaniška druska kepta žuvis, besimėgaujanti ispaniškais receptais Druska keptos žuvies jūros gėrybių receptai

Druskos plutos lašišos receptas Jamie Oliverio visos lašišos receptai Kepta lašišos lašišos receptas Visas lašišos receptas


Žiūrėti video įrašą: 25 Things to do in Singapore Travel Guide (Gegužė 2022).