Nauji receptai

Marc Forgione 6 patarimai, kaip virti puikų kepsnį

Marc Forgione 6 patarimai, kaip virti puikų kepsnį


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

„American Cut“ virtuvės šefas tikrai žino savo kelią aplink kepsnį

Marcas Forgione vadovauja Niujorko kepsnių „American Cut“.

Marcas Forgione yra labai užimtas žmogus. Jis bėga to paties pavadinimo restoranas, klubo kepsnių restoranas Amerikietiškas kirpimas, ir Laoso įkvėptas Khe-Yo Niujorko „Tribeca“, ir visuomet atrodo, kad darbuose yra kažkas naujo. Kaip gali pasakyti visi, kas kada nors lankėsi „American Cut“, jis taip pat yra žmogus, kuris tikrai žino savo kepsnį: jo parašas-20 uncijų pastrami įtrintas kepsnys, kuris 30 dienų džiovinamas ir šaltai rūkomas, prieš tai atnešamas įtrintas pastrami prieskoniais, yra toks populiarus, kad svečiai gali užsisakyti jį pasiimti restorane ir virti savo kepsninėje (daugiau informacijos teiraukitės restorane). Bet net jei tiesiog kepate kepsnį, kurį nusipirkote prekybos centre, „Forgione“ jums patars. Čia yra šeši jo nepriekaištingi patarimai, kaip padaryti puikų kepsnį.

Riebalai skanūs
Pirkite 10 uncijų juostelių kepsnį arba šonkaulių akį; abu turi gražų riebalų kepurę (ieškokite bent ketvirčio colio storio), apjuosiančią kepsnį, kuris apsaugo raumenis nuo išdžiūvimo ir sukietėjimo, kai jį paliksite aukštoje temperatūroje.

Naudokite „High Heat“
Sumažinus karštį, kepsniai gali sukurti kepsnių vertą plutą. Problema ta, kad vidutinė pigi keptuvė negali atlaikyti šilumos. Taigi išimkite metalinę kepimo skardą ar ketaus keptuvę su sunkiaisiais dugnais.

Nesipykit su juo
Padėję kepsnį ant karštos grotelių ar keptuvės, palikite jį ramybėje, kol kepsnio pusėje, kuri liečiasi su keptuvė, susidaro pluta. Tai turėtų užtrukti maždaug tris ar keturias minutes.

Pasimėgaukite kepsniu
Į keptuvėje esantį aliejų įpilkite keletą čiobrelių ir keletą neluptų česnako skiltelių. Iškepkite kepsnį apversdami keptuvę ir šaukštu užpylę kepsnį pagardintu aliejumi.

Leiskite pailsėti
Išimkite mėsą iš keptuvės ir leiskite jai nusistovėti 10 minučių prieš pjaustydami grūdus, kad sultys persiskirstytų kepsnio viduje. Supjaustykite, pabarstykite papildoma jūros druska ir patiekite.

Pagardinkite riebalais
Visi gyvūnai turi būti virti ir pagardinti savo riebalais. Kepdami kepsnius, naudojame sausus brandintus jautienos riebalus, kurie buvo lydyti ir virti su sviestu, čiobreliais, rozmarinais ir česnakais.


Kuko kaip profesionalas: slapta žaidimo knyga

Ši virėjų mėgstamiausia technika sukuria nuostabų troškinį. Norėdami gauti skaniausią kepsnį, pradėkite nuo šonkaulių akies ir įsitikinkite, kad pjūvis yra bent pusantro colio storio.

Prieš kepdami, mėsą pašildykite iki kambario temperatūros. „Aš išimu savo iš šaldytuvo likus valandai iki virimo, kad terminė kelionė iki pasirengimo būtų kuo trumpesnė“, - sako Brownas. „Būtinai pagardinkite abi puses druska, kad iš mėsos ištrauktų vandenyje tirpius baltymus. Kai šie baltymai patenka į keptuvę, jie padės sukurti kvapnią plutą “.

Kol kepsnys įkaista iki kambario temperatūros, įkaitinkite orkaitę iki 500 °-kuo greičiau keps, tuo sultingesnė mėsa išliks-ir į orkaitę įdėkite 10–12 colių ketaus keptuvę. „Puikus troškinimas efektyviausiai sukuriamas laidumo būdu - tiesioginis kontaktas su labai karštu paviršiumi“, - pažymi Brownas.

Kai orkaitė įkaista iki 500 °, išimkite keptuvę ir 5 minutes padėkite ant viryklės ant stiprios ugnies. Kepsnį lengvai patepkite aliejumi ir padėkite į karštą, sausą keptuvę. Leiskite mėsai 30 sekundžių sėdėti keptuvėje neliesdami, tada apverskite ją žnyplėmis ir kepkite dar 30 sekundžių. Perkelkite jį į orkaitę ir kepkite 2 minutes. Apverskite ir virkite dar 2 minutes, kol vidutiniškai retai išimsite iš orkaitės. „Nepamirškite leisti jam pailsėti“, - pabrėžia Brownas. „Prieš pjaustydami leiskite kepsniui nuo ugnies 3–5 minutes, kad mėsoje liktų daugiau sulčių“.

2) KEPTI DARŽOVĖS
Carla Hall, ABC laidų vedėja Kramtyti ir neseniai išleisto autoriaus „Carla's Comfort Foods“

Mano du šūkiai daržovių skrudinimui: kuo karštesnis, greitesnis, tuo geresnis ir rudos spalvos skonis “, - sako Hall. Karšta orkaitė turi didelį skirtumą: įkaitinkite iki 425 ° arba iki 450 °. Supjaustykite daržoves vienodais gabalėliais, kad jos keistųsi tolygiai, tada jas aprenkite. „Man labiau patinka mesti juos į dubenį, o ne lašinti ant kepimo skardos, kad įsitikintumėte, jog jie gausiai padengti“, - sako Hallas. Daržoves pagardinkite druska ir pipirais, tada sudėkite trupintą česnaką ir šviežias žoleles ir vienu sluoksniu paskleiskite ant kepimo skardos. Įdėkite keptuvę ant vidurinės orkaitės lentynos ir kepkite, kol daržovės pasidarys pūslelinės, rudos ir traškios, švelniai, jei reikia, apverčiamos iki pusės. Baigti su citrinos išspaudimu dėl ryškumo.

3) BRAISE FISH
Marcas Forgione, Geležinis virėjas ir restorano „Marc Forgione“ Niujorke savininkas

„Kai verdate žuvį, ji išskiria savo sultis, - sako Forgione, - todėl virti ją sultinyje yra protinga“. Paimkite porą otų arba menkių filė, pagardinkite druska ir sudėkite į orkaitėje troškinamą keptuvę. Sultiniui reikia tik trijų ingredientų: moliuskų sultinio (1 puodelis), citrinų sulčių (½ puodelio) ir baltojo vyno (½ puodelio). Sumaišykite juos ir pridėkite bet kokių žolelių, kurias turite po ranka - šviežius lauro lapus, raudonėlio šakelę, šiek tiek baziliko ar petražolių. Į keptuvę supilkite sultinį, kol jis pasieks pusę filė. „Palikite viršutines dalis, kad gautumėte spalvų“, - sako Forgione. Ant viryklės užvirkite skystį, tada 5 minutes perkelkite į 400 ° orkaitę. Perkelkite į lėkštes ir išspauskite su citrina.

4) PALAUKITE KIAUŠINĮ
Gregas Marchandas, Paryžiaus virtuvės šefas ir kulinarijos knygos autorius Frenchie: „New Bistro Cooking“

„Apkeptas kiaušinis yra daug sveikesnis nei keptas ir daug malonesnis valgyti“, - sako Marchandas. "Bet jūs turite laikytis kelių labai svarbių taisyklių". Naudokite šviežiausius kiaušinius, kuriuos galite rasti - „kai kiaušinis sensta, baltymai pradeda suskystėti“, ir įsitikinkite, kad patekę į vandenį jie yra kambario temperatūros arba arti jos. „Priešingu atveju kiaušinis liks per šaltas“. Užvirkite puodą su vandeniu (ne užvirkite) ir įpilkite šlakelį baltojo vyno acto, bet ne druskos: „Jis sulaužys kiaušinį“, - sako Marchandas, - bet actas padės jam išlikti gražiam ir apvaliam. Atsargiai įmuškite kiaušinį į mažą ramekiną ar dubenį, įsitikinkite, kad nesulaužėte trynio, „tada supilkite šluotelę ir sukurkite sūkurinę vonią prieš pilant kiaušinį“. Troškinkite 1–2 minutes ir šaukštu perpjaukite kiaušinį ant popierinio rankšluosčio. Patiekite ant salotų, sriubų arba su skrebučio gabalėliu ir šlakeliu alyvuogių aliejaus.

5) DARYK GUAC TEISINGĄ BŪDĄ
Ivy Stark, Niujorko „Dos Caminos“ vykdomoji virėja ir naujojo autorė Dos Caminos Tacos

Šis mylimas panardinimas yra susijęs su tekstūra: kreminė, bet vis tiek šiek tiek trapi. Geriausias būdas tai pasiekti? Puikiai prinokę avokadai. Reikėtų atkreipti dėmesį į tris dalykus: „Visada rinkitės blizgančią, akmenuotą tamsią odą ir nepažeistą stiebą ir šiek tiek pasiduoda švelniam spaudimui“, - sako Starkas. Norėdami paruošti partiją, šaukšto nugarėlę dubenyje sutrinkite 1 šaukštą susmulkintos kalendros, 1 šaukštelį smulkiai supjaustyto baltojo svogūno, 1 šaukštelį maltos jalapeño ir ½ šaukštelio druskos. „Jūs norite, kad ingredientai taptų pasta, kad jie išleistų aliejų“, - sako Starkas. Įpilkite 2 prinokusius avokadus ir švelniai sutrinkite šakute, kol taps lygus. Įpilkite dar 1 šaukštą kapotų kalendrų, 1 šaukštelį smulkiai pjaustyto baltojo svogūno ir 1 šaukštelį maltos jalapeño, tada įmaišykite 2 šaukštus smulkiai pjaustytų pomidorų (be šerdies ir be sėklų), 2 šaukštus laimo sulčių ir pakoreguokite druską. „Druska čia tikrai svarbi norint išgauti skonį“, - sako Starkas. Jei norite sumažinti, ji rekomenduoja papildomai išspausti kalkių, kad būtų daugiau žievės.

6) Pasigaminkite MIŠYTĄ ŽALIĄ SALOTĄ
Curtisas Stone'as, garsus virtuvės šefas ir vyriausiasis virėjas bei „Maude L.A.“ savininkas

Skamba pakankamai lengvai, tačiau paprastų salotų tobulinimas iš tikrųjų gali būti sudėtingas. „Pagalvokite apie tekstūrų ir skonių derinį“, - sako Stone. „Norisi kažko traškaus, pavyzdžiui, romėnų, kažko pipiringo, pavyzdžiui, arugulos, o gal kažko traškaus, kaip frizas“. Tada nuplaukite žalumynus ir tinkamai išdžiovinkite - „drėgnos salotos atrodo liūdnos! sako Akmuo - padedamas salotų verpėjo. „Raktas į bet kokias salotas yra ne apsirengti ir nemėtyti jo su kitais ingredientais, kol nesate pasiruošęs jų patiekti, kitaip tekstūra sugrius“, - sako Stone. „Paruoškite savo salotas ir užpilus bei pasigaminkite vinaigretę, bet palaukite, kol jas sujungsite“. Kalbant apie priedus, „Stone“ renkasi riešutus (skrudintus graikinius riešutus, pekano riešutus ar pušies riešutus) ir naminius skrebučius. Įsiminkite pagrindinę vinaigretę užpakalinėje kišenėje: „Tikram aštrumui“ akmuo renkasi lygias acto dalis, o ne aliejų. Jis priduria: „Visada įmeskite savo vinaigretę į žalumynus, o ne atvirkščiai, kad nepersistengtumėte“.

7) Ištraukite tobulą pastą
Michaelas White'as, virėjas, „Altamarea Group“ savininkas ir knygos autorius „Classico“ ir „Moderno“

Venkite guminių, beskonių makaronų, vadovaudamiesi virėjo White'o pavyzdžiu. Pirmiausia nuspręskite, kurie makaronai geriausiai derės prie jūsų padažo: „Ne kiekvienas padažas tinka kiekvienai makaronų formai“, - sako White. „Plokšti makaronai geriausiai tinka prie ragučių ar bet kokio padažo su tekstūra ir grietinėle. Įdarytiems makaronams (ravioliams, tortelliniams) klijuokite sviesto ir šalavijų padažus - viską, kas bus lengva ir papildys įdarą. Rigatoni, makaronai ir penne puikiai dera su bet kokiu padažu. Atsisakykite noro tiesiog pripildyti puodą vandens ir supilti makaronus: 1 kilogramui makaronų (apie keturias porcijas) įpilkite 5–6 litrus vandens. „Nepakanka vandens ir jis taps per daug krakmolingas“, - įspėja White. „Jūsų makaronams reikia daug vietos virimui.“ Tada pasūdykite vandenį sunkia ranka: „Jis turėtų būti jūros skonio“, - sako White. Laikykitės pakuotės instrukcijų ir likus 2 minutėms iki makaronų paruošimo, rezervuokite ¼ puodelio virimo vandens - tai padės atlaisvinti padažą. Nusausinkite ir su padažu perkelkite makaronus į keptuvę (įkaitintą ant silpnos ugnies), kad abu galėtų baigti virti kartu. „Venkite vienos senų žmonų pasakos: niekada nepilkite aliejaus į makaronų vandenį“, - perspėja White'as - „padažas nelips!“

8) KEPTI VIRTUVĘ
Billas Telepanas, virtuvės šefas ir „Telepan“ bei „Telepan Local“ savininkas Niujorke

Šiek tiek įžvalgumas labai padeda: paukščio užmigimas per naktį yra labai svarbus. „Druska įsiskverbia į mėsą, todėl išeina sultingesnė“, - sako Telepanas. Nuplaukite paukštį, nusausinkite, lengvai pasūdykite odą ir ertmę ir laikykite šaldytuve. Kai būsite pasiruošę kepti, įkaitinkite orkaitę iki 425 °. Paukštį nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir pagardinkite druska. („Nemėgstu naudoti pipirų-jie linkę degti“,-sako Telepanas.) Suriškite kojas virtuvės virvelėmis ir padėkite paukštį ant grotelių, kepimo skardos ar ketaus keptuvės. „Paimkite porą šaukštų minkšto sviesto arba alyvuogių aliejaus ir patrinkite jį ant krūtinės, kad paruduotų“, - sako Telepanas. Kepkite nuo 45 minučių iki valandos, krūtinę apkepkite iki pusės. Norėdami patikrinti pasirengimą, mažu peiliu pradurkite riebiausią kojos dalį. Jei sultys teka, mėsa iškepa. Jei sultys atrodo raudonos ar sumišusios, reikia daugiau laiko. Kai baigsite virti, leiskite jam pailsėti. „Kai atvėsta, sultys pradeda vėl įsisavinti mėsą“, - sako Telepanas.

9) MAXIMIZUOTI KEITIMO LAŠUS
Markas Bittmanas, Niujorko laikas maisto apžvalgininkas ir būsimojo autoriaus Kaip greitai viską paruošti

Apkepę kepsnį, net negalvokite, kaip išmesti keptuvėje likusius kvapnius gabalėlius. Per 3–5 minutes galite iškepti padažą. „Visa idėja yra ta, kad vandenį, vyną ar sultis derinate su tuo, kas lieka keptuvėje, kai ką nors iškepate, dažniausiai mėsos ar žuvies“, - sako Bittmanas. Norėdami tai padaryti, apkepkite viską, ką ruošiate, kad keptuvės apačioje gautųsi graži karamelizacija. Kai jūsų mėsa ar žuvis bus beveik paruošta, išimkite iš keptuvės ir leiskite jai pailsėti, tada įjunkite aukštą ugnį. „Šiuo metu į keptuvę įpilkite papildomų prieskonių“, - sako Bittmanas. „Sviestas ir askaloniniai česnakai yra klasikiniai, tačiau tai gali būti alyvuogių aliejus ir česnakai ar kažkas panašaus“. Tada įpilkite šiek tiek skysčio ir nubraukite keptuvės dugną, kol mišinys taps vienodas, o skystis sumažės iki padažo. (Norėdami gauti storesnę tekstūrą, Bittmanas rekomenduoja įplakti šiek tiek sviesto.) Mėsą ar žuvį minutę grąžinkite į padažą, kad tik pašildytumėte, ir viskas.

Norėdami gauti išskirtinių vaizdo įrašų, garsenybių interviu ir dar daugiau, užsiprenumeruokite „YouTube“!


Kaip gaminti maistą kaip „geležinis virėjas“, naudojant tik sandėliuko kabės, pasak Marco Forgione (vaizdo įrašas)

Nors išeiti vakarienės šiuo metu nėra išeitis, bandymas paversti savo virtuvę karščiausiu miesto restoranu tapo kylančia tendencija. Tačiau nors naujų receptų išbandymas gali būti įdomus būdas praleisti laiką karantine, ieškoti įvairių ingredientų tapo vis sunkiau, nes daugeliui JAV buvo liepta likti.

Būtent čia ateina virtuvės šefas Marcas Forgione. „Geležinio virėjo“ nugalėtojas ir Niujorko maisto scenos žvaigždė, o kulinarijos profesionalas žino, kaip tinkamai paversti restoraną „Marc Forgione“ ir#x2014. .

𠇎 Visi tarsi paverčia vakarienę įvykiu namuose, nes tai leidžia padaryti ką nors, - sakė Forgione Kelionės + laisvalaikis neseniai. “ Įeikite į savo sandėliuką ir pažiūrėkite, ką turite

Jo pasiūlymas? Spagečiai carbonara.

“It ’s šoninė, parmezano sūris ir spagečiai. Dauguma tų dalykų yra daiktai, kuriuos žmonės turi savo sandėliuke, ir jis mums pasakė, skatindamas virtuvės naujokus leistis į nuotykius su tuo, ką jie jau turi. “Jūsų prieskonių stelažas yra vienas smagiausių — turėjau nupūsti dulkes nuo kai kurių daiktų.

Kalbant apie tai, ką Forgione gamino sau, pasakojo virtuvės šefas T+L. kad per Velykas jis pagamino kiaulienos nugarinę su viskio glazūra, pagaminta iš rudojo cukraus (šefo patarimas: suminkštinkite ją susmulkindami ir pašildydami), ir viskio, kurį rado savo sandėliuke, ir#x201 krizė, ir#juokavo jis.

�r turime valandų sėdėti ir kvėpuoti, o žmonės tai naudoja maistui gaminti, - sakė jis. “Čia & vakarieniauti ką nors apie vakarienę, kuri leidžia jaustis gerai. ”

Tačiau praleisti laiką gaminant maistą namuose negalima visiems, ypač sveikatos priežiūros darbuotojams, kurie dirba daug valandų, nes ligoninės yra priblokštos pacientų, užsikrėtusių koronavirusu. Taigi, norėdama padėti, „Forgione“ susivienijo su kulinarijos festivaliu „Taste Of Tribeca“ ir#xA0 —, kuris padėjo pastangas palengvinti COVID-19 ir ruošti maistą ligoninės darbuotojams pandemijos metu.

Vykdydama šią iniciatyvą, Forgione reguliariai paskiriama ligoninė ir nurodoma, kiek žmonių valgyti (pavyzdžiui, 155 vieną dieną praėjusią savaitę), ir pradeda dirbti. Neseniai vienas iš jo pristatymų buvo prieskoniais pagardinta, lėtai skrudinta vištiena su šviežiomis morkomis, žalio česnako chimichurri, jaunomis skrudintomis bulvėmis ir brokoliais.

Dienos pabaigoje aš apgailestauju, kad virėjas ir aš gaminu maistą, ir#x2026 apsipirkau „Union Square Greenmarket“. tikrai ūkyje šviežių, maistingų ir skanių patiekalų, - sakė jis. “Man ir mano sielai tai tiesiog puiku. Jiems to reikia ir jie sunkiai dirba. Mes visi įstrigome internete ir televizijoje, žiūrime, ir mes visi turime tai padaryti. bet šie žmonės ten patiria žalą ir nusiteikimą ir tikrai daug dirba. ”

Forgione taip pat sukūrė „GoFundMe“ puslapį, kad padėtų sumokėti savo restorano darbuotojams po to, kai jam teko uždaryti duris.

Tačiau visiems, kurie lieka namuose, Forgione siūlo eksperimentuoti virtuvėje, ir mums pasisekė, kad jis pasidalino receptais, kuriuos išbandysime patys.


Paprastos žolelės, retai geros poros

Joelis Tennysonas, „The Inn at Dos Brisas“ vyno direktorius, siūlo šiuos patarimus, kaip derinti vyną su žolelėmis, esančiomis restorano sode ir jūsų vietinėje rinkoje.

Šalavijas: „The Inn“ kolibrio šalavijas naudojamas prie pikantiškų mėsos patiekalų, pavyzdžiui, keptos ėrienos kojos. „Sage“ linkęs „gražiai žaisti su Syrah“,-sako Tennysonas, pasirinkęs vynus iš Šiaurės Ronos, ypač Saint-Joseph, arba Kalifornijos Sieros papėdės, kuriuose „matyti juodųjų slyvų ir vyšnių natos, skleidžiantys džiovintų žolelių ir žemės aromatą“.

Citrininė verbena: Ši gaivinanti žolė yra mėgstamiausia su jūros ešeriais ir kitais žuvies patiekalais, o paukštienai ir salotoms suteikia subtilaus citrinos skonio. Tennyson rekomenduoja „Pinot Grigio“ iš Italijos Alto Adige ar Friuli Grave regionų, „turintį trapų rūgštumą ir žolėtą nosį [jis taip pat] turtingas ir turtingas gomuryje“.

Česnako česnakai: Dėl silpno česnako aromato ši česnako įvairovė „auga laukinėje fermoje ir atlieka svarbų vaidmenį su mūsų kepta vištiena su voveraitėmis [patiekalas]“, - sako Tennysonas. Idealioms vyno poroms jis žiūri į aukščiausios klasės „Chablis“, pavyzdžiui, „Fourchaume“, arba turtingą Kalifornijos „Chardonnay“, pavyzdžiui, iš „ZD Wines“ Napoje.

Čiobreliai: Viena iš labiausiai paplitusių žolelių, gaminančių daugybę veislių, čiobrelių motina yra naudojama kaip sudedamojo sviesto dalis, norint užbaigti „The Inn“ keptus kepsnius ant akies. Norėdamas derinti vyną su čiobreliais, Tennysonas žiūri į Riojas, kuriame matyti „daug džiovintų vaisių, aštri juodųjų pipirų nosis ir minkšti taninai“.

Tailando bazilikas: Nors yra daugiau nei 100 veislių bazilikų, tailandietiški bazilikai paprastai išlieka aromatingi tiek švieži, tiek virti. Tokiam patiekalui kaip Tailando baziliko ir meliono salotos Tennysonas teikia pirmenybę „Sauvignon Blanc“, siūlydamas traškius ir šviežius vynus iš Rusijos upės slėnio Kalifornijoje arba Sancerre Prancūzijoje, „pridedant mineralų užuominą“.

Kario lapas: Kario lapai, kuriuos galima įsigyti daugelyje Azijos rinkų, puikiai tinka mėsai. „Šią aromatinę žolelę naudojame skoniui cabrito [ožka] ir ėriena kepant “, - sako Tennysonas. „Aš juos derinu su Pietų Ronos vynu“, ypač „Grenache“, turintis „prinokusių ir sodrių uogų skonį su žemės ir saldžių prieskonių užuominomis“.


Culinart Kosher

Peržiūrėdami mėsos skyrių savo šventiniam kepsniui, jūs susidursite su mėsos gabalu, kuris yra ilgas kaip dilbis, toks pat storas kaip delnas iš vieno galo ir toks plonas kaip pirštas. Tai kainuos daugiau nei krūtinėlė, apie kurią galvojote, bet mažiau nei kepsnys be kaulų. Eik į priekį ir griebk vieną, ir leisk ’s pagaminti ką nors skanaus.

Žinoma, likusiame civilizuotame pasaulyje tai pigus mėsos gabalas.

Minimalus kepsnys arba peilio kepsnys yra iš jautienos viršutinės priekinės kojos. Šis mėsos gabalas kartu su smulkiu švelniu (#6) ir sidabriniu kepsniu (#4) sudaro tris raumenis, kurie yra viršutinė jautienos priekinė koja.

Ruošiant minutės kepsnio kepsnį, viskas susiję su apipjaustymu. Jungiamąjį audinį, kuris supa kepsnį, reikia pašalinti, kitaip kepsnys susitrauks į mėsos kukulį.

Visas kepsnys

Visos minutės kepsnys turi storą ir ploną galą. storame gale bus storo jungiamojo audinio gumbelis. Abi pusės turės sidabro odą, kurią reikia pašalinti.

Sidabrinės odos valymas

Įkiškite peilio smaigalį po sidabro oda, tada šiek tiek pakreipkite peilį aukštyn ir judėdami pirmyn ir atgal nukirpkite sidabro odą. Turėsite tai padaryti kelis kartus, tačiau tai padaryti nesunku.

Išvalytas kepsnys

Iš mėsos pašalinti gabaliukai sudarė mažiau nei 10% visos mėsos masės. Leiskite kepsniui pasimarinuoti alyvuogių aliejuje, svogūnuose, česnakuose, raudoname vyne ir čiobreliuose, tada skrudinkite apie valandą 230 ° C temperatūroje (iš tikrųjų buvo du kepsniai, todėl turėjau prisitaikyti, kad gautumėte daugiau masės)

Baigtas kepsnys

Kepsnys išėjo iškeptas. Žinoma, jūs turite atsikratyti šiek tiek kietų rūpesčių, bet tai verta.

[cafepress products = ”shop: culinartkosher | 9868191,9917372,9866310 ″ cols = 𔄤 ″ eilučių = 𔄥 ″]


Hebrajų anglų mėsos diagrama

Mėsa Izraelyje jau seniai kelia nepasitenkinimą naujiems olimams, ypač iš Šiaurės Amerikos. Atrodo, kad karvės Amerikoje yra kažkaip sukonstruotos iš skirtingų dalių, o bandymas surasti jūsų receptui tinkamą mėsos gabalą tampa painesnis, nei turėtų būti. Palyginkite tai su dabar leidžiama užpakalinių ketvirčių mėsa ir jūs daugiau nei dvigubai sumažinsite gautų gabalų skaičių, kurių žmonės galbūt niekada nematė ar negirdėjo. Ir tarsi tai nebūtų pakankamai blogai, jie skaičiuoja tokią mėsą kaip tu ir#darželyje, todėl jautiesi kur kas kvailiau.

Gana yra gana. Pateikiu savo galutinį vadovą, kaip pirkti mėsą Izraelyje.

Kodėl sumišimas?

JAV, JK, Prancūzija, olandai, korėjiečiai ir australai turi skirtingus mėsos pjaustymo būdus. Vien pjūvių skaičiaus skirtumas yra stulbinantis. Įprasta amerikietiška jautiena turi apie 30 skirtingų mėsos gabalų. Korėjiečiai turi 125 skirtingus to paties gyvūno gabalus. Jūs girdėjote frazę “Viskas priklauso nuo to, kaip ją supjaustysite ir#8221? Na, tai tiesa.

Izraelis dažniausiai mėgsta sekti prancūzų virtuvės stilių. Manau, tai verčia juos jaustis įmantresniais. Štai kodėl ribsteak dažniau vadinamas “entrecôte ” (liet. Bet tai yra tas pats mėsos gabalas. Dažniausiai jautiena Izraelyje skerdžiama prancūziško stiliaus, todėl žmonės, susipažinę su JAV gabalais, nematė tokių dalykų kaip kvadratinio pjūvio kepsnys. Tai taip pat keičiasi dėl amerikietiško stiliaus mėsininkų ir dabar rinkoje esančių šaldytų jautienos produktų.


Kiti kiniški receptai, kurie jums gali patikti

Norėdami pagaminti geriausią ir autentišką mongolišką jautieną, vadovaukitės toliau pateiktais virimo patarimais ir būdais:

  • Būtinai supjaustykite jautieną prie grūdų.
  • Jautieną marinuokite kukurūzų krakmolu, kad mėsa suminkštėtų.
  • Aukščiau aprašytas žingsnis kinų maiste vadinamas aksominiu. Jautiena tampa minkšta, sultinga, drėgna ir šilkinė.
  • Maišydami kepkite jautieną ant stiprios ugnies, naudodami wok (pageidautina) arba keptuvę.
  • Rudasis padažas neturėtų būti pernelyg lipnus ir klampus.


Keptas „Ribeye“ kepsnys

Kam eiti į kepsnių restoraną, kai namuose galite pasigaminti tobulą šonkaulį?

Šis lengvas kepsnys kepsninėje bus paruoštas vos per 15 minučių! Patiekite su bulvių koše ir šoninėmis salotomis ypatingai vakarienei dviems.

citrinos ir pipirų prieskoniai

Šviežiai malti juodieji pipirai, pagal skonį

gabaliukai (apie 8 uncijos) ribeye kepsnys

  1. Nedideliame dubenyje sumaišykite prieskonių druską, citrinos ir pipirų prieskonius bei košerinę druską. Įpilkite daug juodųjų pipirų pagal skonį ir sumaišykite, kad jūsų kepsniai būtų įtrinti.
  2. Vieną kepsnių pusę pabarstykite trintuve ir patrinkite, tada apverskite ir patrinkite likusius prieskonius ant visų kepsnių.
  3. Įkaitinkite keptuvę iki vidutinės ugnies. Kai įkaista, įpilkite alyvuogių aliejaus ir sviesto. Kepkite, kol aliejus įkais ir sviestas pradės ruduoti. Su žnyplėmis kepsnius sudėkite į šnypščiantį sviesto/aliejaus mišinį.
  4. Kepkite apie 2 minutes pirmoje pusėje, tada apverskite ir sumažinkite ugnį iki vidutinės-žemos, kad baigtumėte virti. Kepant antroje pusėje maždaug 2 ir 12 minučių, gaunamas vidutiniškai retas mėsos gabalas. Šiek tiek pakeiskite kepimo laiką, kad kepsnys būtų šiek tiek rausvesnis centre.
  5. Prieš iškasdami kepsnius leiskite porą minučių pailsėti arba supjaustykite kepsnius, kad gautumėte gražų pristatymą ir apšlakstykite likusiu keptuvės padažu iš keptuvės apačios. Patiekite su bulvių koše ir šoninėmis salotomis.

Jūs tiesiog tikrai galite pažinti šio grožio stebuklą, kol nepasiruošiate jo savo virtuvėje. Patiekite šį kūdikį šalia kupinos krūvos skrudintų česnakų bulvių košės ir salotų, ir jūsų mielasis (ar draugas ar šeima) jus už tai mylės.

Mes skrudiname česnaką. Mes paruošėme skrudintą česnako bulvių košę. Dabar atėjo laikas atsakyti į dienos klausimą: kur & rsquos jautiena? Pradėkime & rsquos, ar ne?

Veikėjai: citrinos ir pipirų prieskoniai, „Lawry & rsquos“ pagardinta druska, šviežiai malti juodieji pipirai ir košerinė (arba įprasta) druska.

Dabar aš tik ketinu įmesti šį klausimą į visatos atmosferos eterį: kas tai yra apie paruoštus prieskonius, tokius kaip citrina ir pipirai ir „Lawry & rsquos“ pagardinta druska, dėl kurios kitaip malonūs ir supratingi žmonės prisipildo tokios piktos? Ar tai taip neteisinga, jei pagerina maisto, ant kurio jūs jį apibarstote, skonį?

Nes, umm & hellipthe citrina ir pipirai bei Lawry & rsquos?

Jie pradeda priimti tai asmeniškai.

Matyti? Sunku būti paruoštu prieskoniu iš prieskonių. Maisto snobai tikrai gali padaryti jų gyvenimą nepakeliamą.

Bet kaip visada, jie palaikys vienas kitą ir tęsis. Ir jie daro maisto pasaulį geresne vieta dėl to.

Man patinka, kai prieskoniai kalba vienas su kitu.

Taigi iš esmės mes ketiname patrinti. Aš paprastai darau vieną šaukštą Lawry & rsquos & hellip

Į tris šaukštus citrinos ir pipirų.

Tada įberiu apie 1 arbatinį šaukštelį košerinės druskos (arba 1/2 šaukštelio valgomosios druskos) ir hellip

Ir daug daug šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Tada sumaišau ir stebiu tylos akimirką pasaulio maisto snobams. Aš pats buvau toks, žinai.

Tada tylos akimirką stebiu šį gražų mėsos gabalą priešais mane esančioje lėkštėje. Berniuk, ar tai graži šonkaulė.

Ar matote mažus riebalų ruožus (vadinamus & ldquomarbling & rdquo) visoje mėsoje? Jis suteikia neprilygstamą skonį ir, manau, daugiau švelnumo. Tarp jautienos elito vyksta tam tikros diskusijos dėl marmurinio švelnumo ryšio pagrįstumo, tačiau aš tikrai esu „tikinčiųjų“ stovykloje. Man marmuras prilygsta švelnumui.

Bet aš buvau vegetaras, todėl neklausyk manęs.

Dabar pabarstykite trintuve vieną kepsnio ir „hellip“ pusę

Ir patrinkite visą paviršių.

Don & rsquot būti drovus ir hellipreally patrinti jį. Šis kepsnys buvo daug, ir nusipelno malonaus masažo prieš & hellipwell, žinote.

Mmmm & hellipthis ne tik mane alksta, bet ir rsquos verčia mane norėti masažo.

Dabar apverskite ir patrinkite prieskonius iš kitos pusės.

Paimkite keptuvę ir pradėkite ją kaitinti ant vidutinės ugnies.

Kai jis bus karštas, įpilkite 1 šaukštą alyvuogių aliejaus ir „hellip“

Ir 1 šaukštą sviesto. Kartu naudojant alyvuogių aliejų ir sviestą, dūmų koeficientas šiek tiek sumažėja ir suteikia malonų aštrumą riebalams kepsnio išorėje. Jis ir rsquoll truputį traškina.

Ir gyvenimas nėra vertas gyventi be truputį traškių kepsnių riebalų kiekvieną kartą.

Gauk gražiai ir karštai, sviestas turi būti rudas.

Su žnyplėmis nustatykite kepsnį tiesiai ant šnypščiančio sviesto/aliejaus mišinio.

Tai ganėtinai storas kepsnys, todėl leiskite jam kepti pirmoje pusėje apie 2 minutes. Šiuo metu karštis vis dar yra vidutinis.

Kai apverčiu, sumažinu ugnį iki vidutinės ir baigiu virti. Iš pradžių norėjau, kad jis būtų aukštesnis, kad iš išorės gautųsi gražiai traškūs apkepai, bet dabar reikia kurį laiką nurimti ir virti. Kepiau dar maždaug 2 1/2 minutės po apversimo. Abu su Marlboro Man esame vidutiniškai reti žmonės.

Atminkite: jei perkepsite kepsnį, galite grįžti atgal, todėl geriau klysti šiek tiek nepakankamai iškepus. Jūs visada galite mesti jį atgal į keptuvę dar minutei ar dviem.

O, vaikeli. O, kūdikis ir hellipoh, mama ir hellipoh, Viešpatie. Jūs tiesiog tikrai galite pažinti šio grožio stebuklą, kol nepasiruošiate jo savo virtuvėje. Aš galiu laukti, kol tu tai padarysi!

Dabar, žinoma, kepsnį galite patiekti visą, visai šalia ką tik pagamintos skrudintos česnakinės bulvių košės.

Tačiau Valentino ir rsquos dienai noriu ypatingo pristatymo. Taigi aš supjaustiau mėsą ir „hellip“

Ir tiesiog padėkite jį ant bulvių košės. Tada į lėkštę išmetu gražias salotas.

Dabar, vėliau, aš jums parodysiu, kaip paruošti skanius padažus kepant kepsnius. Tačiau kol kas nėra nieko blogo, jei iš keptuvės apačios šaukštu išberiate tik nedidelę dalį aliejaus/sviesto/prieskonių. Nes tu gali, ir štai kodėl.

Bulvių košę būtinai papuoškite pora skrudintų česnako skiltelių.

Mmmmm. Ar supranti, kaip tavo mylimasis (ar draugas) tave mylės, prieš tai padėjęs šį skanėstą?

Don & rsquot nerimauti & hellipyou & rsquoll sužinoti pakankamai greitai.

Kitas! Pats skaniausias šokoladinis pyragas, kokį aš kada nors valgiau. Arba pagamintas. Arba įsivaizdavo. Arba girdėjo apie. Arba skaitykite apie. Arba svajojo. Amen.


9 klaidos, kurių niekada neturėtumėte daryti kepdami

Kepimas ant grotelių yra klasikinė, nors ir sezoninė, amerikietiška pramoga. Atėjus šiltam orui, taip pat ir jūsų noras gauti sultingų mėsainių, vištienos kababų, ant grotelių keptų kukurūzų ir keptų kepsnių. Tačiau yra krūva kardinalių nuodėmių, kurių jūs nė neįsivaizdavote, kad padarote būdami už degiklių. Štai viskas, ką reikia žinoti apie grilio įvaldymą:

1. Jūs naudojate lengvesnį skystį.

Žinoma, galite būti alkanas ir norite, kad ugnis pradėtų degti kuo greičiau, bet geriau eiti lėtai, lėtai ir karštai, o tada užgesti. Naudodamiesi suglamžytu laikraščiu, ant savo anglių pastatykite gražų liepsnos pastatą ir palaukite, kol jie visiškai pasidarys pilki, prieš paskleisdami juos ir pradėdami kepti. Taip pat turėtumėte duoti savo grotelių grotelėms laiko įkaisti, kai jūsų anglis bus paruošta supinti.

2. Jūs kepate šviežius kepsnius iš šaldytuvo.

Billy Oliva, „Wall Street“ mėgstamiausio kepsnių „Delmonico's“ virtuvės šefas, „Business Insider“ sakė, kad tai yra klaida Nr. 1, kurią žmonės daro ruošdami kepsnius ar kitą ant grotelių keptą mėsą. „Restorane mums visada patinka, kad kepsniai sušyla iki kambario temperatūros, nes gaminate tolygesnį procesą“, - sako jis. „Jei per šalta, išorė apdegs, o vidus bus šiek tiek retesnis, nei turėtų būti“.

3. Jūs visą laiką naudojate tiesioginę šilumą.

Jei nenorite visiškai sužavėti tų vištienos kojų ar kiaulienos kotletų, troškinkite juos ant liepsnos ir po to palikite šiek tiek atstumo. „Mums patinka tai padaryti, kad įgautų spalvą, o tada, kai kepame ant grotelių, perkelkite į šiek tiek vėsesnę grotelių dalį“, - sako Oliva. - Norisi gaminti maistą aplink atvirą liepsną.

4. Pamiršote išvalyti grotelių groteles.

Kepti maisto gabaliukai ir angliarūgštė neprideda idealaus skonio, kaip kai kurie žmonės gali pasakyti sau ir kitiems. Geriausias laikas šlifuoti šias groteles yra tada, kai yra mažai alkūnių tepalo ir mdash iškart baigus kepti. Įkaitę riebalai ir maisto likučiai nuskus ir iškart sutaupys jūsų pastangų kitą kartą, kai norėsite kepti ant grotelių. Jūsų būsimasis aš jums padėkos.

5. Jūs nepakeliate karščio pakankamai.

Jums iš esmės reikia, kad tos grotelių grotelės būtų karštos. „Didelis karštis padeda kepsniams pritaikyti kepsnių vertą plutą“,-sako Niujorko „American Cut“ virtuvės šefas Marcas Forgione. Jei jūsų kepsninė nėra pakankamai karšta, galite kepti kepsnį ir visos sultys išeis, ir jums liks liūdnas pilkas maistas. Grilio viduje yra daug vietos, kad šiluma galėtų judėti, todėl nebijokite didelio karščio.

6. Jūs maišatės su mėsa.

Forgione stresses that you should never toss and turn your cuts on the grill. "When you place the steak on a hot grill or pan, leave it alone until you begin to see a crust forming on the side of the steak that's in contact with the grill grates," he says. "Around 3 to 4 minutes." That goes double for poking and proding it &mdash putting pressure on the meat with a spatula or pair of tongs is almost as bad as puncturing it with a fork and letting all the juice out. The less you mess with your meat the faster it will cook and the better it will taste.

7. You're cooking too many things at once.

Backyard barbecues are great and all, but when you've got a horde of people to feed the pressure's on. And that doesn't play out well on the grill. Instead of tackling everything at once and crowding your burgers, hot dogs, corn, kabobs until some are overcooked and others are undercooked, stick to grilling one type of meat at a time. This way you'll also avoid cross-contamination and make sure everything is cooked to perfection.

8. You're playing guessing games.

When it comes to doneness, you need to know the facts. Poking your steak or pork chop to test how rare it is doesn't bode well for most unless you're a professional chef. Instead, use a tried-and-true-meat thermometer to be 100 percent sure about how cooked your meat is. Though you should be strategic when you puncture the cuts: doing so too early and lose a lot of the juices along the way.

9. You aren't giving it a rest.

Forgione also recommends giving steak and other meats a moment to rest after their time on the grill. "Remove the meat from the pan and allow it to sit for 10 minutes before slicing across the grain so that the juices redistribute inside the steak," he says. "Slice and sprinkle with additional sea salt, then serve." You've put in all of this hard work so don't ruin it by cutting in too early. We PROMISE your steaks will still be hot after resting 10 minutes.


Grilling Ribeye:

Place the steak on the counter at room temperature about 1 hour before you’re ready to begin cooking. This will temper the steak by bringing the center of the steak to room temperature, allowing for more even cooking throughout the steak. Tempering the steak will help you avoid well done outer edges with a raw interior.

While you’re waiting for your steak to temper, you can get your grill going. If you’re using a gas grill, this is just simply turning the grill to high and lighting it. If you’re using a charcoal grill, get the charcoal hot first. Don’t use lighter fluid, and use mesquite or hickory based charcoal. We prefer to use a charcoal chimney ignitor to speed the process. Your charcoal is ready when you have white patina. Dump it out of your chimney and spread it evenly across the bottom of your grill kettle.

When your grill is hot and ready to go it’s time to start messing with meat. First, pat the steak dry with a paper towel. Removing excess moisture prevents the outside of the steak from “boiling” and allows proper caramelization.

Next, drop your steak on a plate, and sprinkle salt (see notes on salt above) and pepper over the steak (I use a lot). I mean, I just throw a whole bunch of salt down from my hand, and pat seasonings gently to make the salt and pepper stick to the steak. Flip the steak over and do the same on the other side. It may look like a lot of this rocky salt stuff crusting your nice ribeye, but much of it pops off on the grill. “No worries, Mate,” as the Aussies say.

Grilling ribeye time! Place the steak on the heated grill and grill for about 3 minutes on one side. Flip, grill for three minutes on the other side, then flip again to grill for three minutes on the first side. When you do the second turn, position the steak so that it has nice crisscrossed grill marks. Flip one more time to cook for three more minutes on the other side, again positioning for grill marks. You’ll cook for a total of about 6 minutes per side, but this might vary depending upon the heat of your grill. Don’t use a spatula to turn because you’re going to knock off most of your salt. And don’t even think of using a fork (puncturing the sear and losing precious juice).

On that doneness…poke the surface of the steak with your index finger. The steak should start to feel firm and not jellowy underneath for medium rare. If you’d like rare, you are looking for a solid sear feel on the surface with jello underneath (this does not by any means advocate the eating of Jello by the way). The finger test method just takes practice, but eventually you can develop a feel for a done steak vs a still raw steak.

If, however, you haven’t yet perfected your grill chef senses, there’s nothing wrong with a good old fashioned thermometer. Just put the thermometer into the center of the steak. The temp should read about 130 or below for rare, 135 for medium rare, and 140 or greater for well done (say it ain’t so).

When your steak is cooked, remove from the grill and let rest for 5 minutes. Eat steak. Taip. Invite me over…well, actually, you should have already done that. Now, we pour wine, get knives and fork ready, plate, and enjoy.